EL FOGÓN Y LA LEÑA EN LA CARACAS COLONIAL
El uso del fogón y la leña fueron dos inseparables recursos que corrieron
parejos con la historia de Caracas, en la atención de la básica e irrenunciable
necesidad del cocimiento de los alimentos para el consumo, como se solía decir
entonces: de sus vecinos, habitantes y estantes. Sin embargo, debe aclararse en
este particular, que los pueblos aborígenes del valle de Caracas, antes de la
llegada de los españoles, también emplearon el fuego con la misma finalidad
para la confección de ciertos alimentos como el casabe. La preparación y
consumo de este pan, predilecto de estos pueblos indígenas, los liberó en buena
medida de su dependencia con la naturaleza cuando eran sociedades nómadas
dedicadas a la caza y recolección. La introducción del fogón como un método en
cierto modo distinto al indígena, para la cocción de los alimentos durante el
proceso de conquista española, sirvió de preámbulo para que, a lo largo de la
existencia del dilatado orden colonial en la ciudad de Caracas, fuese ese fogón
junto con la leña uno de los medios y recursos más necesitados por los
caraqueños, independientemente de su condición social.
Cuando referimos cierta distinción
del fogón con el método empleado por los pueblos aborígenes, lo hacemos
pensando en la obvia diferencia entre una simple fogata al aire libre y el
fogón que se usa en sitios cerrados. Es lógico pensar que las hordas
conquistadoras en sus marchas punitivas, sacaron mucha utilidad de las fogatas
para elaborar sus ranchos de comidas que
mantenían satisfechos a su soldadesca e indios ladinos que los acompañaban;
pero una vez fundada la ciudad y puesto en marcha el proceso de poblamiento y
colonización con la aparición de la retícula urbana con sus edificaciones
regulares, la sobrevivencia de esa primigenia y precaria población, requería de
una constante alimentación, que basada en la memoria gustativa hispana,
necesitaba de fogones y mucha leña para su preparación. En aquellos tiempos del
imberbe villorrio que era Santiago de León, nombre con el que inicialmente fue fundada
Caracas, sus casas eran por lo general de techos pajizos y paredes de bahareque,
en cuyas divisiones no había un sitio a propósito para cocinar; es decir, no
existía en Caracas algo que con el tiempo serviría en término preciso de cocina,
y que sugería, por tanto, que era el lugar donde lógicamente se cocinaba. En
este sentido, tampoco había un comedor que congregara a los comensales, pues el
acto de comer en una mesa, se hacía en cualquier parte de la casa o morada con
mucha preferencia en los cuartos de dormir o descansar. En una palabra, el
fogón por lo general, era suerte de pira o fogata que se improvisaba en medio
de la casa o cualquier otra pieza de la vivienda para cocinar los alimentos que
era conocido como fogón de humo, por los obvios inconvenientes que producía su
utilización. La chimenea que resolverá esta cuestión de expulsar la humareda,
se llevará su tiempo para su invención, generalización y obligado empleo en el
mundo.
Concluido el siglo XVII que contempló
la casi destrucción de Caracas al experimentar su primer y devastador terremoto
conocido como de San Bernabé por haber acontecido el día de su onomástico, el
11 de marzo de 1641; la ciudad debió reconstruirse en buena parte con la
confección de casas y edificaciones de mejor calidad. Para ello el Ayuntamiento
tuvo que intervenir seriamente ante el caos circundante, no sólo creando los
cargos de alarifes de la construcción, tanto en albañilería como en carpintería,
sino nombrando alcaldes para examinar a los artesanos dedicados a las distintas
profesiones en la ciudad, incluyendo desde luego a los desacreditados albañiles
y carpinteros. El caso de los panaderos que debieron contar con grandes hornos,
suponemos, para la elaboración del pan y sobre todo bizcochos, que fue el
primer sustento económico de la ciudad, gracias a los cultivos de trigo y la
existencia de molinos para la confección de la harina, son un verdadero
misterio que no dejó rastro en los documentos, pese al éxito alcanzado por este
producto en el comercio interprovincial e incluso colonial. Nada parece haber
quedado de información sobre esas panaderías y menos de los hornos que fueron
construidos. Todo se reduce a la siembra, beneficio y comercio del trigo y sus
derivados que se asentaron en los libros de la Real Hacienda del siglo XVII.
El próspero siglo XVIII debió introducir
muchas reformas en todos los órdenes en la sociedad. Hay desde luego un
crecimiento urbano importante en Caracas y buena parte de sus edificaciones son
de mejor calidad e inclusive ostentosa y de boato. Es en ese momento que el
fogón por fin encuentra acomodo en el interior de las casas, incluso las
pertenecientes a las gentes menos favorecidas. Ya no estará en medio de cualquier
habitación, sino adosado a una pared de una pieza específica, preferiblemente
fuera de las principales que servían de habitación y sitio para socializar; es
decir, en el patio o corredor de las casas cuando se trataba de familias
acomodadas. Era también lugar de la despensa para almacenar los víveres y demás
géneros indispensables para las diarias raciones de las comidas; contemplaba además
sitios específicos para las viandas, cubiertos y otros utensilios necesarios
para el trabajo de cocinar, incluso el de disponer de agua corriente que era
llevada por acequias, o en su defecto, de un aljibe que estaba situado en medio
del corral o el llamado segundo patio de las viejas casas coloniales. Además muchas
de esas cocinas disponían de hornos, fuelles y un sitio para almacenar la leña
preferentemente, pues el carbón no era común en las casas particulares, sino en
fábricas que requerían de una excesiva energía calórica como las alfarerías y
sobre todo las caleras.
En este período llamado Siglo de las
Luces o de la Ilustración que tanto adelanto y revoluciones trajo al mundo, es
cuando apenas el hombre comenzó a tener conciencia sobre la importancia que
tenía la cocina como lugar de trabajo y de placer. Así cuando menos lo podemos
deducir del siguiente comentario:
“Algo sucedió a mediados del Siglo de
las Luces, una revolución invisible e inadvertida, en medio de tanta
enciclopedia y tanto vapor inglés: los europeos comenzaron por preocuparse por
lo que comían. A preocuparse culturalmente (aún no había llegado la obsesión
por el colesterol y las calorías). Lejos de las cortes y los palacios, en las
cocinas de los pueblos y los apartamentos burgueses de las capitales, esos
súbditos que se llamarán a sí mismos ciudadanos tomarán conciencia de que
cocinar y sentarse a la mesa era más que una necesidad corporal o de placer,
era un ritual que les conectaba a una cultura, un patrimonio y una historia”[1]
En adelante toda morada que se
construía en la ciudad siendo su dueño de la clase acomodada o desprotegida,
tenía que pensar con la barriga. No se podía prescindir de una o más piezas
para dedicarla al fogón y toda la parafernalia que exigía el arte o la
sobrevivencia de cocinar. Con la innovación de las operaciones de la compañía
Guipuzcoana en Caracas hacia 1728, las vernáculas tinajas, los vetustos pilones
y las ancestrales piedras de moler, ahora se codearían con las vajillas de
porcelana, cubertería de plata y mantelería de excelentes paños importados, tan
de abolengo para los mantuanos, que se hicieron perennemente presentes en los
majestuosos comedores de sus blasonadas moradas; mientras las clases
desposeídas se las arreglaban sus propietarios, con cubiertos de palo, platos y
pasillos de arcilla o de simple latón. En todo caso, el fogón podía entonces
poseer una apariencia ostentosa ciertamente, o bien reducirse a cuatro
ladrillos o piedras, sobre los cuales pendía alguna plancha o reja que permitía
colocar las vasijas para cocinar. El
fogón en su condición de cocina era por demás un santuario para los chismes de
las cocineras, sitio de confidencias y lugar por excelencia para amores furtivos.
El punto que sigue siendo un verdadero misterio, es cómo se mantenía encendido
el fogón permanentemente a la falta de la útil invención del fósforo, dado que
la piedra de yesca para lograr la necesaria chispa para hacer fuego, no era un
producto fácil de obtener. Se comenta que siempre se dejaba una braza prendida
como la masa madre del panadero.
En el caso de la leña, puede decirse
que esta fue un verdadero quebradero de cabeza para las autoridades y los
necesitados caraqueños. Al ser la principal y única fuente productora de
energía de calor necesaria para la utilización del fogón, estaba sujeta a un
constante encarecimiento, y por tanto, a la indocilidad de permanecer en el radar
de los aranceles de precios que fijaba el Ayuntamiento para su venta en el
mercado de la Plaza Mayor, las bodegas y pulperías de la ciudad. Se vendía con
arreglo a las medidas de un haz, que no tenía ni peso ni tamaño específico,
pues todo quedaba a “pepa de ojo” como se solía decir coloquialmente cuando se
adquiría un haz de leña. Ahora bien, los bolsillos de las gentes pobres no eran
los únicos afectados en beneficio de los leñeros y sobre todo los pulperos que
la vendían al menudeo. Los afectados eran todos los caraqueños en el entendido
que el corte de leña atentaba gravemente contra los montes y bosques de las
afueras de la ciudad pertenecientes a los ejidos del común, donde precisamente
acudían a buscar el tan apreciado combustible vegetal.
La tala
y la quema indiscriminada de esos reservorios, no se hizo esperar sobre
todo en el curso del siglo XVIII cuando Caracas crece vertiginosamente como
ciudad, lo que hizo amplificar el problema a tal magnitud, que su práctica se convirtió en una constante prohibición en
los Bandos de Buen Gobierno que se proclamaban todos los años; como también en
las Ordenanzas de Aguas y Montes aprobadas por el Ayuntamiento en 1766 para
combatir los efectos negativos vistos en la conservación del medio ambiente que
comprometía, gravemente, las cabeceras de los ríos y quebradas ubicadas en el
cerro de El Ávila, así como sus bosques
y montes. Fue un acto casi risible el nombramiento de un Alcalde de Aguas por
parte del Ayuntamiento para que, sin excusa, vigilara a loma de una yegua
prestada, la inmensa sierra del Guaraira Repano (Ávila), para mantenerla ajena
a los constantes peligros de sus depredadores; esto es: extractores de leñas, maderas, piedras de los
ríos y pastoreo de animales, etc. [2]
Nada al parecer aleccionó a los
caraqueños en esta problemática donde estaba involucrado el consumo de leña a
niveles tan elevados, que incluso se podía decir por encima del agua potable de
los sedientos caraqueños. En las posibles soluciones que en ciertas ocasiones
se planteaban por parte de las autoridades, nunca se habló del empleo del
carbón mineral por escasear en la ciudad, el vegetal en cambio lo que hacía era
apuntar a un problema mayor cuando se detectó que en el cerro del Ávila se
quemaba madera para conseguir el preciado carbón bajo en inminente peligro de
incendios forestales, dado que tal actividad por ser prohibida, se realizaba
furtivamente y sin ninguna medida de seguridad
Hoy ciertamente existe nuevamente la amenaza de tener que recurrir al
fogón y la leña por la grave y espantosa crisis humanitaria que atormenta a los
caraqueños. No se trata únicamente de la desaparición del
indispensable gas doméstico en un país petrolero como Venezuela; también al
hecho de ser imposible conseguir refacciones para reanimar a las desvencijadas
cocinas que permanecen inactivas por algún defecto. No digo vacías por falta de
alimentos que preparar, porque ya es un hecho más que consumado el daño irreversible
que se le hizo a la memoria gustativa de los caraqueños, mientras una opulenta
clase política, vinculada a los factores del poder de un arrogante y corrupto
Estado, se jacta socarrona de comer en restoranes experimentales o de
tendencias, creados a la imagen y semejanza a sus despropósitos y desmanes.
Típico fogón
en cocina de casa colonial. Santuario del buen guiso.
Guillermo Durand G.
6to. Cronista
de la ciudad.
[1] “Un Genio
Olvidado”. En: Fogones en la historia. Blog WordPress. Com.
[2] Véase: Guillermo
Durand G. Caracas en la Mirada Propia y Ajena. pp. XIII-XXI.
ARCILA FARIAS,
Eduardo. Hacienda y Comercio de Venezuela en el Siglo XVII: 1601-1650. Caracas,
Banco Central de Venezuela, 1986, Vol. V.
DURAND G,
Guillermo. Caracas en la Mirada Propia y Ajena. Caracas, Alcaldía de Caracas,
2008.
LOVERA, José
Rafael. “La cocina venezolana: origen y destino” En: Revistavenezolana.com.
Serie: “Las razones del gusto y otros textos de la literatura gastronómica,
2018.
MONTENEGRO, Juan
E. Crónicas de Santiago de León, Caracas, Instituto Municipal de Publicaciones,
2007.
Los Fogones en
la Historia. Losfogonesenlahistoria.wordpress.com
Comentarios
Publicar un comentario